Die Fallzahlbestimmung prüft die Backfähigkeit von Getreidemehl. Die Methode beruht auf der raschen Verkleisterung einer wässrigen Suspension aus Mehl oder Schrot im kochenden Wasserbad und der nachfolgenden Messung der Verflüssigung des Stärke-Gels durch die Enzymaktivität Alpha-Amylase in der Probe. Je höher die Aktivität der Alpha-Amylase ist, desto nachhaltiger ist die Stärke geschädigt und desto niedriger ist die Fallzahl. Die Fallzahl wird in Sekunden gemessen. Die Messung beginnt mit dem Einsetzen der Suspension in das Wasserbad, 60 Sekunden lang wird das Rührviskosimeter auf und ab bewegt (Standardverkleisterungszeit), abschließend in Aufposition losgelassen und endet mit vollständigem Absinken des Rührviskosimeters.
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Historische Mühle von Sanssouci
Qualitätsanalyse: Prüfung der Backfähigkeit
Qualitätsanalyse: Prüfung der Backfähigkeit
Vier verschiedene Reagenzgläser, das größte Glas passt zu dem Rührviskosimeter (siehe Verknüpfung zur Qualitätsanalyse).
Durch die beiden äußeren Anschlüsse wurde kaltes Wasser geleitet. Von oben trat die zu kühlende Substanz ein und verließ den Kühler gekühlt oder kondensiert. Im Labor der Osthafenmühle wurde mit diesem Bauteil der Verdampfungsverlust des Wasserbadkochers der Fallzahlbestimmung reduziert.
Ein Rührviskosimeter dient zur Bestimmung der Fallzahl, er wird in einem speziellen Reagenzglas verwendet: Zur Bestimmung der Fallzahl wird im Standardverfahren eine Suspension aus destilliertem Wasser und Mehl hergestellt. Das Rührviskosimeter wird eingesetzt, anschließend das Reagenzglas in ein kochendes Wasserbad gesetzt und das Viskosimeter nach Vorschrift auf und ab bewegt, losgelassen und herabsinken gelassen. Die Zeit vom Einsetzen ins Wasserbad bis zum vollständigen Absinken wird gemessen und ergibt die Fallzahl. Das Verfahren war ein stündlich anzuwendender Schnelltest.
Ein System zur Fallzahlbestimmung nach Hagberg. Von jeder Mehltype der laufenden Produktion war stündlich eine Probe zu nehmen. In Kombination mit einer aufgesetzten Kühlschlange (nicht im Bild), die im seitlichen Halter steckte, wurde die gewünschte Temperatur korrekt eingehalten. Auf diese Weise wurde die Verkleisterung der Stärke definiert gestartet. Bergung durch Jürgen Wolf.
Laborstativ mit Stativklemme aus dem Labor der Osthafenmühle, das zum Halten eines Kühlers aus Glas diente. Es ist erkennbar, dass das Stativ ausgiebig benutzt wurde.
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